김치 쓴맛 나는 이유와 쓴맛 제거 방법
김치는 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식으로 그만큼 김치 담그는 일도 잦습니다. 그러나 정성껏 담은 김치가 쓴맛이 난다고 버릴 수는 없고 먹기도 꺼려집니다. 김치를 담근 후 쓴맛을 완벽하게 제거하기 어렵기 때문에 담그기 전에 쓴맛이 안 나도록 하는 것이 가장 좋습니다. 담근 김치가 쓴맛 나는 이유와 쓴맛 제거 방법에 대해 자세히 알아보겠습니다.
배추 자체 쓴맛
배추에는 글루코시놀레이트라는 성분이 함유되어 있는데, 이 성분은 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있습니다. 하지만 글루코시놀레이트는 풋내가 나고 쓴맛을 내는 것으로도 알려져 있습니다. 배추의 글루코시놀레이트 함량은 배추의 품종, 재배 조건, 수확시기 등에 따라 차이가 나는데 글루코시놀레이트 함량이 높은 배추로 김치를 담그면 쓴맛이 날 가능성이 높습니다.
▼김치 군내 나는 이유와 제거 방법입니다▼
천일염 간수
천일염은 바닷물을 증발시켜 얻은 소금으로 미네랄이 풍부하고 짠맛이 부드러운 것이 특징입니다. 하지만 천일염에는 쓴맛을 내는 성분인 염화마그네슘이 소금의 약 20% 정도 함유되어 있습니다. 따라서 천일염을 사용해 김치를 담그면 김치에 쓴맛이 날 수 있습니다.
특히, 최근에는 중국산 천일염이 많이 유통되고 있는데, 중국산 천일염은 염화마그네슘 함량이 국내산 천일염보다 더 높아 쓴맛이 더 많이 날 수 있습니다. 천일염을 사용한다면 간수를 충분히 빼서 사용하는 것이 좋습니다. 간수를 빼는 방법은 천일염을 물에 담가두었다가 윗물을 버리고 다시 물을 부어 담가두는 과정을 반복하는 것입니다. 이렇게 3~5일 정도 반복해서 간수를 빼면 염화마그네슘 함량을 줄일 수 있습니다. 또한 절인 배추는 여러 번 깨끗이 씻어야 염화마그네슘이 제거되어 쓴맛이 덜 날 수 있습니다.
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절임과정 염도 조절
잘못된 절임 과정 때문입니다. 김치를 담글 때 소금의 양이나 염도를 잘못 맞추면 쓴맛이 날 수 있습니다. 소금의 양이 너무 적으면 배추가 푹 절이지 않아 쓴맛이 날 수 있고, 소금의 양이 너무 많으면 배추의 수분이 지나치게 빠져나가면서 쓴맛이 날 수 있습니다. 또한, 김치를 담글 때 배추를 깨끗이 씻지 않으면 배추 표면에 묻은 흙이나 이물질이 발효 과정에서 쓴맛을 낼 수 있습니다.
잘못된 보관방법
김치를 냉장고에 보관할 때 온도를 너무 낮게 설정하면 김치가 익지 않고 풋내가 나면서 쓴맛이 날 수 있습니다. 김치를 적당히 숙성하고 난 뒤 냉장보관하셔야 합니다. 김치냉장고를 이용하시면 숙성모드에서 2~3일 숙성 후 보관모드로 변경하여 보관하세요. 그리고 김치를 빛이 잘 드는 곳에 보관하면 김치의 색이 변하면서 쓴맛이 날 수 있습니다.
김치 쓴맛 제거 방법
김치 쓴맛을 완벽하게 제거할 수는 없지만 설탕과 매실청을 추가하면 쓴맛을 어느 정도 중화시킬 수 있습니다. 김치를 담근 후 1~2일 정도 지나도 쓴맛이 강하다면 김치에 설탕을 추가하여 다시 버무려 줍니다. 설탕양은 김치 1kg당 설탕 1~2큰술 정도가 적당합니다. 총각김치는 설탕이 넣는 것이 더 낫고 열무김치는 매실청을 넣는 것이 더 낫습니다. 그 외 꿀이나 배즙 등을 추가하는 방법도 있습니다.
김치 쓴맛 나는 원인과 제거방법에 대해 알아봤습니다. 담근 후 쓴맛을 제거하기 어렵기 때문에 쓴맛 줄이는 방법을 잘 기억해 두셨다가 맛있는 김치를 담그시면 되겠습니다.